La preparación que se genera a través de la cocción de frutas enteras o en trozos en almíbar es lo que se conoce como confituras. Esta mezcla nace en el Oriente Medio y se introduce en Europa en las cruzadas. También, la caña de azúcar y otras frutas exóticas llegaron al viejo continente en este periodo. Únicas en sabor, estas mezclas son excelentes para acompañar platillos dulces y salados, ¿te gustaría saber más de su preparación? Sigue leyendo o aprende con nuestro Máster en Repostería.
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¿Cómo se hacen las confituras?
Actualmente, el sabor de una confitura se aumenta con algunas especias como la canela y la vainilla. También, con un poco de alcohol como el ron o kirsch, y el caramelo, si es el caso de una manzana. Incluso, con otra fruta de sabor más intenso como los cítricos mezclados, la cereza, melocotón y frambuesa.
En cuestión del color, si estás haciendo la preparación con melocotones o el melón, puedes reforzarlo con moras o frambuesas.
Elemento clave de la confitura
El azúcar es un ingrediente esencial en las confituras. Principalmente, se usa el mismo peso de azúcar refinado y frutos lavados, secos, pelados y deshuesados. No obstante, se puede aumentar este peso en el caso de frutas altas en agua, o bien disminuirlo en frutas ricas en pectina.
Ahora bien, si la cantidad de azúcar es demasiado poca, o si no se cuece suficientemente, la confitura podría fermentar y conservarse mal. Por el contrario, si hay mucha azúcar, la confitura es muy concentrada y llega a cristalizar. Es posible sustituir todo o parte del azúcar por miel.
Proceso de elaboración
Cuando se prepara una confitura se debe tener en cuenta la temperatura y el tipo de fruta que se usará. Si se cuece una cierta fruta a baja temperatura, la confitura quedará líquida, y si se cuece por encima de ella, se quemaría. Por esta razón, es importante tratar de mantener constantemente la temperatura prescrita para cada receta.
Fases de cocción de una confitura
- Primer fase: se debe evaporar el agua que contienen las frutas. Al final de esta fase se espuma la confitura para asegurar su limpidez.
- Segunda fase: hay que cocer las frutas. Se disminuye la emisión de vapor, y los hervores son más apretados. El termómetro de cocción ayuda a controlar la temperatura. La mayor parte de las confituras cuecen a punto de napado. Es decir, cuando se hunde una espumadera y se vuelve a sacar, la confitura resbala, se desliza en una sola masa y queda fijada (densidad de 1,2964). Para otras frutas basta una densidad de 1,250.
Las frutas guardan su aroma si su cocción se lleva a cabo de manera rápida, a fuego vivo para acelerar la evaporación. Removiendo de vez en cuando, sobre todo si la confitura se espesa, y procurando intercarlar un difusor si hay el riesgo de excesivo recalentamiento. Después, se mete la confitura en tarros para guardarse y conservarse.
Las confituras se consumen untadas en rebanadas de pan y como acompañamiento de postres. Igualmente, sirven para rellenar bizcochos, aromatizar el yogur y preparar salsas de postre. En algunas cocinas se utilizan para acompañar carnes o piezas de caza.