Innovación, creatividad y estilo propio. Estos podrían ser los signos de identidad de la cocina de autor, también conocida como cocina creativa o de vanguardia. Un estilo gastronómico que cada vez adoptan más chefs para elaborar platos tan únicos como novedosos.
En este artículo te explicamos qué es la cocina de autor y cuáles son las técnicas más aplicadas en la gastronomía vanguardista. Recuerda que en Escuela Hostelería Benidorm puedes formarte en cocina creativa y convertirte en un chef reconocido.
Índice de contenidos
¿Qué es la cocina de autor o cocina creativa?
La cocina de autor es un tipo de cocina basada en la innovación que se nutre del estilo único y personal del propio chef. Esta tendencia gastronómica también es conocida como cocina creativa, cocina molecular o cocina de vanguardia.
Los platos de autor son fruto del uso de diferentes técnicas. Estos métodos no solo permiten crear propuestas gastronómicas creativas y sorprendentes para el paladar, sino que además, la presentación de cada elaboración también destaca por su carácter único e innovador.
Características de la cocina creativa o de autor
- La creatividad es el ingrediente indispensable para la elaboración de platos. Tanto para lograr una variedad en el menú, como para crear distintas texturas y sabores logrando combinaciones originales a la par que exquisitas.
- En la cocina creativa o de autor cada plato se elabora con un propósito, es decir, representa un concepto y razón de ser, nada está hecho por casualidad.
- El montaje del plato toma un protagonismo sustancial, ya que debe llamar la atención del comensal y entrarle por los ojos. Para ello, se emplean distintos sabores, texturas y colores cuya combinación permite la creación de menús de un valor único e irrepetible.
- La cocina creativa puede utilizar métodos de la cocina tradicional siempre que el resultado sea un plato innovador y fuera de serie.
- La práctica de la cocina de autor se suele llevar a cabo por los propios chefs que abren restaurantes ofreciendo sus menús creativos y vanguardistas. Suelen ser locales exclusivos con una capacidad máxima de 50 comensales.
Orígenes de la cocina de autor
La cocina de autor o creativa tiene sus orígenes en la gastronomía francesa. Fue en 1970 cuando los críticos gastronómicos Herny Gault y Christian Millau impulsaron una nueva corriente gastronómica conocida como Nouvelle Cuisine. Un movimiento que se consolidó como una tendencia gastronómica sobre la clásica cocina francesa.
La Nouvelle Cuisine supuso la creación de platos más ligeros, con menor tiempo de cocción y con porciones más pequeñas presentadas en platos más grandes. En este caso, tomó relevancia la presentación visual de la comida, poniendo el foco en el diseño y la forma, y creando diferentes formas de arte conceptual sobre los platos.
Ejemplos de restaurantes de cocina de autor en España
Uno de los principales – sino el que más – atractivos de nuestro país es la gastronomía. Miles de turistas visitan cada año España para degustar los mejores platos y deleitar su paladar. En este sentido, una de las propuestas más sorprendentes para los comensales es visitar los restaurantes referentes en cocina de autor cuyo talento ha sido reconocido con numerosas estrellas Michelín.
Actualmente, algunos de los chefs y locales más representativos de la gastronomía vanguardista en España son estos:
- Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak.
- DiverXO de Dabiz Muñoz.
- El Celler de Can Roca.
- Restaurante Lasarte de Martín Berastegui.
Técnicas de cocina de autor o creativa
En la cocina creativa se utilizan principalmente dos técnicas para la elaboración de platos: la deconstrucción y la reconstrucción. Cada chef trabaja sobre ellas creando menús con personalidad propia y otorgándoles su toque personal.
Por otra parte, los cocineros creativos también pueden aplicar otros métodos para crear las mejores experiencias gastronómicas, como es la cocina al vacío, la esferificación o la terrificación, entre otras.
Si quieres aprender las mejores técnicas culinarias puedes estudiar un máster en cocina creativa y potenciar tu creatividad como chef profesional. En este programa te introducirás en el mundo de la gastronomía y, a través de un recorrido por las cocinas del mundo, descubrirás las técnicas culinarias más utilizadas. Esta base teórica te inspirará para desarrollar conocimientos en las creaciones de la cocina de vanguardia, experimentando con diferentes métodos y preparaciones.
Deconstrucción
Esta técnica culinaria vanguardista es originaria del chef Ferran Adrià en 1993. Consiste en separar los distintos elementos que se emplean en la elaboración de un plato para después combinarlos de una forma diferente a la inicial. La idea de aplicar la deconstrucción es que el comensal experimente los sabores y la esencia de un plato típico, pero con una presentación totalmente distinta.
Un claro ejemplo de deconstrucción en la cocina es la famosa tortilla de patatas deconstruida, obra de Ferran Adrià. El chef consiguió este formato poniendo cebolla confitada en la base de una copa de cóctel, añadiendo crema de huevo y coronando la creación con espuma de patata. Con este plato logró mantener el sabor de siempre pero con una elaboración totalmente novedosa.
Reconstrucción
Se trata de combinar los ingredientes de una elaboración para crear un plato con distintos sabores. En este caso, no se cambian los productos que conforman la esencia de la preparación original, sino que se juega con las texturas, los volúmenes y los distintos gustos para desarrollar nuevas propuestas y con el toque propio de cada chef de la cocina vanguardista.
Otras técnicas de cocina vanguardista
- Cocina al vacío: esta técnica se basa en introducir los ingredientes en una bolsa de plástico sin aire y cerrada para cocinarlos en hornos de vapor o al baño maría. Una de las principales virtudes de este método es que permite conservar las propiedades nutricionales de los alimentos.
- Esferificación: consiste en mezclar calcio con el alga llamada alginato para convertir un ingrediente en una esfera líquida similar a las huevas de pescado. Es una de las técnicas más populares en la cocina molecular y de autor.
- Emulsificación: se mezclan líquidos de base grasa con líquidos de base acuosa (aceite y agua, por ejemplo) que son difíciles de juntar. Esta técnica se emplea especialmente para la elaboración de salsas, como la mayonesa o la salsa holandesa, por ejemplo.
- Terrificación: también conocida como pulverización, se trata de transformar alimentos líquidos en sólidos que se hacen polvo. Suele aplicarse especialmente en preparaciones con chocolate.
- Espuma o mousse: se trata de aportar gas a un líquido para que forme espuma dándole un gran volumen.